Состав докторской колбасы по госту 2015

Докторская колбаса (по ГОСТу) — Кулинария для мужчин

Рецепт докторской колбасы приготовленной дома по ГОСТу.

Если Вам надоело есть «не понятно что», и «не понятно из чего» — обязательно попробуйте приготовить нормальную докторскую колбасу в домашних условиях из настоящего мяса, и Вы сразу поймете разницу! Кто бы что не говорил — рецепт простейший, приготовленная в выходные палка докторской колбасы позволит Вам всю неделю делать бутерброды от которых можно не опасаться за свое здоровье, но при этом, получать просто невероятное удовольствие вкуса!

Согласно Wikipedia®: По ГОСТу 23670-79 на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая — 2090; нитрит натрия -7,1; сахар-песок или глюкоза — 200; орех мускатный или кардамон молотые — 50.

Исходя из ГОСТа на 1 кг. колбасы берем

• Говядина — 250 г.;
• Свинина — 700 г.;
• Яйцо куриное — 1 шт.;
• Молоко — 100 мл.;
• Сахар — 3 ч. ложки (без горки);
• Соль — 2 ч. ложки (без горки);
• Мускатный орех (молотый) — 0,5 ч. ложки;
• Нитрит натрия я не использовал, но полагаю, что он в соли содержится, а если даже и нет — то и фиг с ним!
• Приспособления: мясорубка, блендер, кусок папирусной бумаги и рулон пищевой пленки;

Как я уже указывал в описании к этому рецепту, в последнее время появилось понимание того, что еда становится все хуже, а недавняя проверка состава колбасы, реализуемой на территории Новосибирской области, вообще мяса в колбасе не выявила… Хрень какая-то! Ну как не класть мясо в колбасу!?? Вот и возникла у меня мысль взять решение это проблемы в свои руки и научиться делать колбасу в домашних условиях так, чтоб было и вкусно и не трудозатратно, а самое главное — полезно. Больше всего меня беспокоил способ готовки, но он с легкостью нашелся, как только я поискал как готовить колбасу на , нам достаточно иметь кусок папирусной бумаги которую используют для выпечки, ну и рулон пищевой пленки или просто несколько полиэтиленовых пакетов. Итак, рассказываю как готовить нормальную вареную колбасу дома из мяса.

Говядину и свинину зачистить от пленок и жилок, нарезать на небольшие куски, чтоб мясо проходило в мясорубку,

Перекручиваем на самой мелкой решетке мясо, чередуя свинину с говядиной,

Пока не получим тазик вот такого красивого мясного фарша, как показано на фото,

Добавим к мясу одно яйцо, сахар и соль,

Добавим молотый мускатный орех, или как я — натрем мускатный орех на мелкой терке (кстати, к слову говоря — аромат у тертого мускатного ореха просто невероятный! Зачем я столько лет пылью ореховой пользовался ума не приложу!?)

Хорошо все перемешаем ложкой,

Добавим в фарш молоко,

И еще раз перемешаем,

Полученный колбасный фарш должен иметь пастообразную и однородную консистенцию, как показано на фото,

После того как фарш для нашей докторской колбасы готов, можно приступить к ее формированию. Расстелем на ровной поверхности кусок папирусной бумаги, и выложим ближе к одному краю весь полученный колбасный фарш,

Свернем бумагу с фаршем по направлению от себя, заворачивая фарш в бумагу, подгибая начинку вовнутрь, чтоб противоположный край бумаги непременно получился внахлест рулона,

Скрутим один край бумаги как конфету, и завяжем бумагу веревочным жгутом,

Перевернем колбасный батон, хорошенько прогладим его по всей поверхности повдоль, стараясь выгнать весь воздух внутри фарша, потом скручивая «конфетой» второй край бумаги, создадим небольшое натяжение внутри батона, так, чтоб опять же — выгнать лишний воздух. Особо не усердствуйте, поскольку фарш очень легко может начать просачиваться у Вас посередине свернутой бумаги.

Завяжем жгутом второй край колбасы, отрежем лишнюю бумагу и веревку ножницами.

Теперь нам нужно обвернуть полученный батон докторской колбасы пищевой пленкой. Я просто обворачиваю два раза поперек батона, а потом, разворачиваю конструкцию на 90 градусов, и прохожусь пленкой повдоль колбасы, так, чтоб она была полностью завернута. Много слоев делать нет никакой необходимости.

В итоге, получаем вот такой батон полностью запакованный в пищевую пленку. Теперь нужно сделать обвязку. Отступим от одного края колбасы сантиметров 5 и сделаем первую обвязку, полностью ее затянув, и сделав обычный узел,

Далее, обвязываем колбасу по всей длине, как бы приталивая ее. В завершении, так же, как и в начале, делаем глухой узел. Вы не поверите, но на этом подготовка колбасы готова, и теперь нам просто нужно ее сварить.

Варим докторскую колбасу ровно 1 час 20 минут. Этого времени вполне хватает для того, чтоб колбаса полностью сварилась не смотря на ее толщину (даже не сомневайтесь!).

Сваренную колбасу вынимаем из кастрюли, даем ей остыть до комнатной температуры, после чего, убираем в холодильник на ночь.

Ну а эти фотографии я делал уже утром, когда решил сделать себе бутерброд из настоящей докторской колбасы перед дорогой на работу… Колбасу нарезаем прямо с оберткой, как обычную покупную,

Ну и подаем ее к столу с овощами, хлебом и зеленью,

Ну а это фотография того самого бутерброда ради которого собственно это все и затеивалось! Как видно на фото, мне таки не удалось полностью весь воздух из батона выгнать, но это был первый опыт приготовления докторской колбасы в домашних условиях, поэтому, буду навыки совершенствовать!

Ведь вареная докторская колбаса приготовленная по ГОСТу изображенная на этом фото получилась просто невероятно вкусной! А сам рецепт позволяет теперь полностью игнорировать современных производителей колбас, которые даже мясо в них перестали почему-то добавлять. Давайте вместе начнем готовить вкусную вареную колбасу дома и разорим этих гадов! Приятного всем аппетита!

п.с. — на момент написания этого рецепта, у меня уже есть фотоматериалы для написания рецепта просто обалденной вареной колбасы из курицы и сливок!!!

Интересная информация о докторской колбасе из Wikipedia®

Почему колбаса названа «докторской». Начали производить эту колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию её изготовления ВНИИ Мясной Промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.

И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно — «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»).

Проверка Росконтроля: как найти настоящую «Докторскую» колбасу

Вот уже несколько десятилетий именно эта колбаса считается неотъемлемым ингредиентом «советского оливье», не говоря уж о классическом бутерброде.

Даже живы люди, которые помнят вкус «той самой» колбаски, которая пахла мясом и молоком и рекомендовалась врачами как продукт для детей.

А сегодня – что осталось в «Докторской» колбасе, кроме названия? И есть ли на прилавках магазинов качественный продукт?

Портал EG.RU и экспертный центр Союза потребителей Росконтроль начинают совместный проект «Проверка Росконтроля». Его задача — дать читателям достоверную и своевременную информацию о качестве продуктов и промышленных товаров, которыми мы пользуемся каждый день.

Специалисты Росконтроля будут тестировать образцы, а мы — писать об этом.

Максим Рудаков, руководитель экспертного центра Союза потребителей Росконтроль:
«В 2016 году начала работать Система независимого контроля качества Росконтроля.

Товары, маркированные специальным знаком Системы, находятся под постоянным контролем, до 12 проверок в год.
Эта работа дает свои плоды: впервые экспертиза выявила сразу несколько образцов, которые можно рекомендовать к покупке.

Знак Росконтроля на упаковке гарантирует покупателю качество и безопасность товаров».

Проверка «Докторской» колбасы

Колбаса «Докторская» — ГОСТовское наименование. В законах РФ написано, что колбаса, выпущенная под названием «Докторская», должна строго следовать стандартам:

• Ингредиенты: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон).

• Пищевая ценность: белки — не меньше 12 г.

• Жиры — не больше 20 г.

• Энергетическая ценность — не больше 228 ккал.

Какую «Докторскую» изучаем?

Экспертный центр Союза потребителей Росконтроль решил проверить колбасу «Докторскую» известных производителей под брендами: «Дымов», «Велком», «Клинский», «Ерёмкина Татьяна», «Мясной дом Бородина».

https://www.eg.ru/society/605067-krugovorot-kolbasy-v-istorii-075139/

По условиям теста, проверяется та колбаса, на этикетке которой написано именно «Докторская», без дополнений и скрытого смысла.

На что обращаем внимание при тестировании?

Белок. Прежде всего, исследователи анализируют количество белка в образцах «Докторской» колбасы. Ведь он — самый важный показатель пищевой ценности для мясных продуктов. Белок — это качественное мясо, которого в колбасе должно быть определенное количество.

Жиры. Нежная структура «Докторской» зависит в том числе и от наличия нужного количества жира — свежего и качественного.

Пряности. В ГОСТовском рецепте «Докторской» колбасы должны присутствовать недешевые мускатный орех или кардамон.

Наличие опасных бактерий. Это очень важный показатель безопасности продукта.

Вкус. Настоящая «Докторская» приятно пахнет — молоком и пряностями.

Правильная «Докторская» колбаса

Лабораторные исследования показали: три образца колбасы соответствуют заявленному ГОСТу. Это «Дымов», «Клинский», «Ерёмкина Татьяна».

Фальшивая «Докторская» колбаса

Не соответствует стандартам ГОСТа колбаса двух производителей:
• В колбасе «Велком» содержание белка на 2% отн. меньше минимально допустимого стандартом значения.

Также «Велком» указал в маркировке содержание белка, которое больше минимально допустимого стандартом, поэтому расхождение с маркировкой еще более существенно — 6%.
• В колбасе «Мясной дом Бородина» содержание белка также меньше минимально допустимого ГОСТом значения (на 3% отн.

), а также выявлен углеводный растительный компонент, не указанный в составе (и, разумеется, не предусмотренный стандартом).

ВНИМАНИЕ!За несоответствие заявленному составу и указанному в маркировке ГОСТу колбаса «Мясной дом Бородина» добавлена в Черный список Росконтроля.

Проверка «Докторской» колбасы

В других образцах также обнаружилось расхождение реальной пищевой ценности с указанной в маркировке.

• «Дымов»: жирность на 18,5% отн. меньше заявленной, «Клинский» — жира на 10% отн. меньше.

• «Ерёмкина Татьяна»: жира на 42% отн. меньше заявленного, белка — на 18% отн. больше.

Опасные бактерии в колбасе

По проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям все образцы оказались безопасны.

— Сальмонелла не обнаружена.

— Мезофильная микрофлора (эти бактерии широко распространены в почве, пыли, воздухе пищевых предприятий, на полуфабрикатах и пищевых продуктах, они обладают гнилостными и бродильными качествами. — Ред.

) — значительно ниже максимально допустимых значений.

— Бактерий группы кишечной палочки и сульфитредуцирующих клостридий в проверенных образцах также не оказалось.

«Докторская» на вкус

Иллюстрация из советской книги «Технология колбасного производства» (1952 года)

В колбасе «Дымов» специалисты отметили вяжущий привкус, а в образце «Ерёмкина Татьяна» — недостаточно выраженный аромат пряностей. Ко всем остальным проверенным колбасам претензий к органолептическим показателям не возникло.

Итог исследования «Докторской» колбасы

Колбаса «Мясной дом Бородина» попала в Черный список Росконтроля: в ней обнаружился незаявленный растительный углеводный компонент и недостаток белка.

«Велком» добавлен в Список товаров с замечаниями: содержание белка на 2% меньше минимально допустимого стандартом и не соответствует маркировке.

А вот колбасы брендов «Дымов», «Клинский», «Ерёмкина Татьяна» можно рекомендовать к покупке: они соответствуют ГОСТу, являются безопасными и качественными.

Кстати, есть ли в «Любительской» мясо? Итоги теста

Вареная колбаса: состав, требования ГОСТа, сорта

Сегодня на полках в продуктовых магазинах имеется огромный ассортимент вареной колбасы, которая отличается по составу, сорту и цвету. Согласно историческим заметкам можно предположить, что данный продукт был популярен и несколько веков назад.

Но относительно настоящего времени стоит отметить, что вареная колбаса плотно вошла в жизнь современного человека. Этот продукт питания любят как дети, так и взрослые.

При выборе стоит тщательно изучать состав вареной колбасы, так как неспроста говорят: «Мы — то, что мы едим».

Немного истории

Колбаса существует со времен Древней Греции, а рецепт ее был достаточно прост. Согласно летописям, данный продукт представлял собой вареный или жареный фарш, упакованный в свиные желудки. Постепенно данный рецепт стал известен всему миру, поскольку мореплавателям и купцам нравилось брать с собой такую колбасу в дальние странствия.

Именно в то время люди и подметили, что качественно приготовленное блюдо может храниться длительное время, не теряя при этом вкусовых качеств. Также этот продукт пришелся по вкусу и древним славянам. Для изготовления колбасы они использовали следующие ингредиенты: яйца, различную крупу, мясо, сало, кровь животных, а также свиные и говяжьи потроха для оболочки.

После этого такие заготовки вываривали и коптили на костре.

В России же производство этого продукта началось в 1709 году, когда появилась первая фабрика по производству. К слову, на тот момент уже насчитывалось несколько сортов вкуснейшей колбасы.

Так в России колбаса начала набирать популярность, и продолжает по сей день радовать своим вкусом детей и взрослых.

Современная колбаса представляет собой мясной фарш в оболочке, подвергшийся тепловой обработке или ферментации.

Классификация

Колбасные изделия классифицируют по следующим видам:

• способ обработки — вареные, копченые, полукопченые, сардельки и сосиски, кровяные, ливерные, мясные хлебы, паштеты, студни и зельцы;
• вид мяса — свиные, говяжьи, конские, бараньи, а также из мяса птицы;
• состав сырья — мясные, кровяные, из субпродуктов;
• вид оболочки — натуральные, искусственные, без оболочки;
• качество сырья — делятся на высший, первый, второй, третий сорта;
• рисунок фарша на разрезе – существуют с однородной структурой, а также с добавлением кусочков языка, шпика, языка и крупно измельченной ткани;
• назначение – разделяется на колбасы для широкого применения, детского и диетического питания.

О составе

Согласно правилам ведения технологического процесса и нормам ГОСТ, состав вареной колбасы должен быть следующим:

• говяжье или свиное мясо;
• яйца или меланж (замороженная яичная масса);
• молоко;
• соль;
• специи (черный перец, кардамон, кориандр, чеснок);
• крахмал;
• шпик.

В состав фарша, в зависимости от рецептуры, могут также входить: сыворотка, шпик, плазма крови, а вместо крахмала — мука.

Как правило, главными компонентами в приготовлении колбасы наивысшего сорта является мясо и шпик. Что касается низких сортов, то в них могут содержаться различные добавки, заменители растительного жира и красители.

Мясо говядины делится на три сорта: высший (используется только чистая мышечная ткань), первый (мышечная ткань, которой допустимо содержать до шести процентов соединительной ткани) и второй (до двадцати процентов соединительной жировой ткани). Таким же образом сортируют оленину, конину и верблюжатину. Сорта говядины напрямую зависят на сорт колбасы. То есть в состав вареной колбасы первого сорта входит говядина первого сорта или нежирная свинина.

Предлагаем более подробно рассмотреть данный продукт каждого сорта в отдельности:

• Высший сорт. Для его приготовления используют только качественное и нежирное мясо, шпик и специи (чеснок, мускатный орех, кардамон, перец).
• В состав данного изделия первого сорта входит: говядина и свинина первого сорта, растительный белок, соль и специи.
• Второй сорт. Согласно рецептуре, для изготовления данного продукта используют: говядину второго сорта, свиные обрезки, растительный белок, шпик, муку, специи.
• Третий сорт. К этому сорту, как правило, относятся ливерные колбасы третьего сорта и растительного происхождения. В качестве сырья используют свиные шкурки, субпродукты второй категории, соединительные ткани, хрящи от жиловки мяса, муку, соль, специи.

Согласно составу вареной колбасы регламентируемый ГОСТом, данный продукт на тридцать процентов должен состоять из мяса.

При изготовлении данного продукта допускается добавлять крахмал, но не более восьми процентов. Однако на сегодняшний день к производству колбасы могут выдвигаться определенные требования, отраженные в ТУ (технические условия).

Но в таком случае, это должно отображаться на этикетке с пометкой «МОМ» (мясо механической обвалки).

Разнообразие вареных колбас

Сегодня на прилавках в супермаркетах имеется огромное разнообразие мясных изделий. Наиболее популярными марками этого продукта являются следующие типы колбас.

Любительская

Ее состав схож с составом вареной колбасы «Докторской». По ГОСТу он должен включать следующие ингредиенты: высший сорт говядины, нежирную свинину, твердый свиной шпик, селитру, соль, черный перец, сахар, мускатный орех.

Говяжья

При соблюдении рецептуры, для изготовления колбасы данного вида применяются говядина, меланж или куриные яйца, вода питьевая, соль, сахар и черный перец.

Филейная

В состав вареной колбасы входит филе куриных грудок, мясо говядины, вода, картофельный крахмал, специи, а также ароматизаторы, пищевые добавки, стабилизаторы, усилители вкуса и красители. Напомним, что данный вид колбасы относится к третьему сорту.

Молочная

Молочная вареная колбаса содержит в себе мясо говядины и свинины, сухое молоко, соль и специи. Также этот вид богат витамином B1, натрием, витамином PP и фосфором.

Вареная колбаса «Папа может»

Состав данного изделия следующий: филе куриных грудок, свинина, пряности (горчичное семя, сельдерей и мускатный орех), мясо птицы механической обвалки, подсолнечное масло, белковый стабилизатор, регуляторы кислотности, стабилизаторы, ароматизаторы, животный белок, краситель, усилители вкуса и аромата.

Столичная

Согласно ГОСТу, при изготовлении колбасы данного вида используются такие продукты, как свинина, черный перец, шпик, мускатный орех, соль, вода, кардамон и сахар.

Чайная

Состав вареной колбасы регламентирован ГОСТом. В него входят: свиной шпик, говядина, свинина, черный молотый перец, кориандр, соль, чеснок, сода, сахар и нитритная соль. Ее калорийность не превышает 216 Ккал на 100 грамм продукта.

Докторская

Данный вид обладал огромной популярностью в СССР и в постсоветское время. На столе занимает почетное место и сегодня. В состав вареной докторской колбасы по ГОСТу входит: мясо говядины и свинины, яйца, сухое молоко, соль, специи, нитрит натрия, сахар, кардамон или мускатный орех.

На данный сорт колбасы не существует рецептуры по ГОСТУ, поэтому производители изготавливают это мясное изделие согласно техническим условиям.

Состав вареной колбасы вязанки следующий: говядина, свинина, куриные грудки, сухое молоко, вода, яйца, соль, крахмал картофельный, стабилизатор: полифосфат натрия, животный белок, пряности, нитрат натрия.

Сосиски, сардельки, шпикачки

Вышеперечисленное является еще одной разновидностью вареной колбасы. Главным их отличием является отсутствие шпика и размеры этим мясных изделий. Для данных продуктов высшего сорта используют жирные сорта мяса, при этом говяжьи изделия должны содержать исключительно говядину. Отличие шпикачек от сарделек и сосисок в том, что при изготовлении добавляют фарш и специи.

В чем отличия вареной колбасы и варено-копченой?

Отличие вареной колбасы от варено-копченой определяется не только сроком хранения, но и в технологией приготовления. Вареная колбаса в отличие от других видов является скоропортящимся продуктом.

Как правило, в состав варено-копченной колбасы входят практически те же самые продукты, но имеется и несколько отличий. Например, при приготовлении варено-копченого изделия не используют малоценные части туши и внутренние органы животного.

Также в нее добавляют больше специй, нежели в вареную. Хотя состав варено-копченой колбасы схож с вареной, процесс приготовления различен.

Изготовление варено-копченной колбасы происходит в несколько этапов: изначально фарш обжаривают, благодаря этому в нем сохраняется намного больше количества сока и жиров. После чего заготовки варят, а затем подвергают копчению.

Бывает ли продукт одновременно полезным и вкусным?

Не многие диетологи советуют употреблять в пищу данный продукт, но имеются и такие мясные изделия, которые могут принести организму определенную пользу за счет пищевой ценности и химического состава вареных колбас, который, как правило, обогащен витаминами группы В, А, E, а также РР. Таким образом, чтобы не навредить своему организму, а напротив, принести пользу, стоит выбирать качественный товар.

Также, химический состав вареной колбасы положительно воздействует на организм:

• Высокое содержание белка, которое содержится в мясе, способствует укреплению мышц.
• В хрящах содержатся ценные желирующие вещества, которые очень полезны для суставов.
• Субпродукты и кожа содержат в себе ценные микроэлементы: калий, магний, калий железо и йод.

Технология изготовления вареной колбасы

Как правило, при изготовлении вареной колбасы производители соблюдают общую технологию:

• Мясо отделяется от костей и разрезается на куски.
• Далее его солят с добавлением сахара, аскорбиновой кислоты и нитрата натрия.
• Специальное оборудование преобразовывает мясо в фарш, после чего в него добавляются различные ингредиенты, которые соответствуют техническим условиям.
• Заранее подготовленные оболочки набиваются фаршем.
• Эти заготовки подвешиваются на крюки для оседания фарша.
• После чего их пастеризуют при температуре не более восьмидесяти градусов, а далее эти заготовки охлаждают.

Как выбрать и хранить

Как правило, при покупке колбасы потребитель оценивает ее внешний вид. При выборе не стоит останавливать свое внимание на изделиях, которые окрашены в яркие и привлекательные цвета.

Не нужно забывать, что качественной вареной колбасе присущ сероватый цвет, характерный для мяса после термической обработки.

Поэтому, яркий цвет свидетельствует о том, что при изготовлении вареной колбасы в фарш были добавлены специальные пищевые красители.

Среди огромного ассортимента мясных изделий необходимо сделать правильный выбор. Но зная сорта вареной колбасы и состав этих продуктов, определиться с покупкой станет намного проще. Желательно выбирать изделие высшего сорта с пометкой ГОСТ.

Различные надписи на упаковке колбасы такие, как «люкс», «экстра» и другие не являются подтверждением высокого качества. Также, при покупке следует обратить внимание на условия хранения.

Оптимальная температура хранения колбасы – не более восьми градусов.

Помимо всего прочего, при покупке стоит обращать внимание на следующие аспекты:

• Наличие влаги и слизи на колбасе говорит об испорченности продукта. Следует оценивать внешний вид и состояние оболочки – она должна была сухой. Также выбирать стоит ту, у которой оболочка плотно прилегает.
• Обратите внимание на срез колбасы. Наличие серых пятен на продукте говорит о нарушении технологии производства.
• Наличие большого количества крахмала выдаст ощущение вкуса бумаги. Проверить продукт на крахмал можно и другим способом: свернуть небольшой кусочек колбасы в трубочку. При отсутствии крахмала он не будет ломаться и крошиться.
• По ГОСТу не запрещено использовать в рецептуре вареной колбасы соевый белок. Но, тем не менее, при выборе этого продукта стоит искать варианты без него. Как правило, краситель Е250 применяется для придания колбасе розового оттенка. В небольшом объеме данная добавка безвредна. Однако при попадании в организм в больших количествах способна вызвать онкозаболевания.
• Стоит отметить, что в составе этого продукта, предназначенного для детского питания, не должны содержаться различные красители, консерванты, фосфаты, а также ГМО.

Если продукт качественный, то при хранении в холодильнике колбаса останется свежей достаточно длительное время. Срок годности при вскрытии упаковки в натуральной оболочке составляет не более пяти дней, а в искусственной — около 40 дней.

Докторская колбаса вареная по ГОСТу в домашних условиях

Приготовленная по ГОСТу докторская колбаса – очень качественный и полезный продукт, основные ингредиенты которого – это мясо и специи.

Но в наше время большинство производителей пытаются уменьшить производственные расходы на натуральные компоненты, при этом снижая качество.

От этого, в раньше уважаемых и любимых народом продуктах появляются всяческие не слишком вкусные и полезные добавки.

Мы предлагаем вам вернуться к старым добрым традициям и приготовить настоящую Докторскую колбасу своими руками.

История Докторской колбасы

По легенде, приказ создать “Докторскую” колбасу поступил от самого Сталина.

Кроме того, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура.

Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».

Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината в 1936 году.

Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. В общем, то, что «доктор прописал».

Так, кстати и появилось ее название. Тогда едва ли кто-то мог предположить, что докторской колбасе предстоит столь долгая и знаменательная жизнь.

Этот продукт стал настоящим гастрономическим хитом не одного поколения граждан, он был принят к столу и в Кремле, и в семьях с самыми скромными доходами.

Докторскую почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита.

А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.

Пищевики объясняют такой потребительских триумф высоким содержанием качественного парного мяса.

Однако в годы развитого социализма по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов.

Началось все с новаторского предложения включать в рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на запахе колбасы.

Не улучшила ее вкусовых качеств и импортная мороженная говядина, поставки которой приобрели массовый характер в период раннего капитализма. И все же знаменитый бренд пережил все испытания.

Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе. Имела нежный вкус и запах кардамона.

Рецепт Докторской колбасы по ГОСТу промышленный

Ингредиенты согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье (на 100 кг ):

• говядина жилованная высшего сорта – 25 кг
• свинина жилованная полужирная – 70 кг
• яйца куриные или яичный меланж – 3 кг
• молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2 кг
• соль поваренная пищевая – 2,090 кг
• нитрит натрия – 7,1 г
• сахар-песок или глюкоза – 200 г
• орех мускатный или кардамон молотые – 50 г
• вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)

Приготовление Докторской колбасы по ГОСТу:

1. Поставьте на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропустите через нее по отдельности свинину и говядину.

2. На куттер поставьте хорошо заточенные хордовые ножи. Загрузите вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит натрия, соль и специи, яйцо. Измельчите под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Время куттерования — 5-7 минут, температура в конце процесса — не выше 8 градусов.

2. Не останавливая чашу куттера, загрузите свинину, молоко и оставшуюся воду со льдом, включите вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши измельчайте до готовности — до однородной массы. Куттерование прекращается при температуре фарша 12 градусов. Выньте готовый фарш.

Количество воды зависит от вида оболочки. Если это барьерный пластик — то 20 литров, натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) — то можно и 25-30 литров.

3. Переложите фарш в колбасный шприц, сформируйте батоны и оставьте их на осадку в помещении с температурой приблизительно 6 градусов отвисеться на раме в течение 30-60 минут.

Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот кг.

5. Охлаждение — душирование холодной водой (можно погрузить в чан) не менее 40 минут.

Докторская колбаса по ГОСТу в домашних условиях

1. Измельчите по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.

2. Посолите и добавьте сахар согласно приведенной выше рецептуре, вымесите и поставьте в отдельных емкостях в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.

3. Смешайте оба вида фарша и пропустите через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда. Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.

4. Наполните, если есть заводские колбасные оболочки полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции.

Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская. Лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.

5. Края колбасного батона закруглите и плотно завяжите не менее чем двойным узлом. Наколите мелкой булавкой отверстия выходящего пара при термообработке.

6. Готовые батоны колбасы варите в кастрюле на маленьком огне без кипения при температуре воды не более 80-85 градусов, иначе лопнет, 2-3 часа. Температура внутри колбасы по центру должна достигнуть не менее 70 градусов С.

Лучше варить на пару с меньшими потерями сока и полезных веществ.

7. Готовую колбасу охладите под струей холодной воды температурой не менее 10 С или положите в емкость со льдом.

Состав докторской колбасы по госту 2015

Интеллектуальная собственность

То, что доктор прописал? Экспертиза «Докторской» колбасы

Фактическое содержание жира на 10% ниже заявленного. Результаты теста Безопасность 59 Натуральность 45 Пищевая ценность 12 Качество 67 Безопасная. Имеет достоверную информацию о наименовании и составе и хорошие органолептические свойства.

Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот.

Фактическое содержание белка на 2% ниже предусмотренного ГОСТом для докторской колбасы и на 6% ниже заявленного. Товар с замечаниями Безопасность 68 Натуральность 60 Пищевая ценность 13 Качество 70 Не соответствует заявленному составу, а также указанному в маркировке ГОСТу: выявлено присутствие растительного углеводного компонента в незначительном количестве.

Докторская колбаса пошаговый фото рецепт

1. Сахар — 3 ч. ложки (без горки);
2. Мускатный орех (молотый) — 0,5 ч. ложки;
3. Свинина — 700 г.;
4. Яйцо куриное — 1 шт.;
5. Говядина — 250 г.;
6. Нитрит натрия я не использовал, но полагаю, что он в соли содержится, а если даже и нет — то и фиг с ним!
7. Соль — 2 ч.

   ложки (без горки);

8. Молоко — 100 мл.

   ;

9. Приспособления: мясорубка, блендер, кусок папирусной бумаги и рулон пищевой пленки;

Как я уже указывал в описании к этому рецепту, в последнее время появилось понимание того, что еда становится все хуже, а недавняя проверка состава колбасы, реализуемой на территории Новосибирской области, вообще мяса в колбасе не выявила.

Как купить настоящую «Докторскую» колбасу?

А с 1 июля 2017 года вступил в силу межгосударственный стандарт на вареные колбасные изделия (ГОСТ 33673-2015), от наличия которого зависело действие этой нормы на практике.

Это означает, что производители не могут выпускать колбасу с названием «Докторская» (или похожим, об этом ниже) по собственной технической документации — только по стандарту. То есть, колбаса, изготовленная по техническим условиям производителя, но называющаяся «Докторской», оказывается вне закона.То же самое относится и к другим видам «ГОСТовских» колбасных изделий.

Хотя безусловным чемпионом по количеству подделок является «Докторская» колбаса.

То есть, колбаса, изготовленная по техническим условиям производителя, но называющаяся «Докторской», оказывается вне закона Эта

Докторская по ГОСТ 23670-79

Говядина жилованная — 250гр.

(подмороженная) 2. Свинина полужирная (жир. 30-50%) — 700 гр. (подмороженная) 3.

Яйца куриные — 30 гр. 4. Сливки 20% жир. в виде снега — 160 гр. (по госту идет сухое молоко 20 гр.

, но в том же госте указываются замены, сухое молоко меняется на натуральное 1:8). Я решил положить не молоко, а сливки для лучшего переноса вкуса, как известно вкус переносит жир.

Сливок я положил конечно много, но при этом я не добивал влагу водой.

Полученный результат никак отрицательно не отразился на готовой продукции, и не было ярко выраженного сливочного вкуса.). Но лучше в этом пункте не экспериментировать, положить сухое молоко и добить влажность льдом.

Итого: 1140 гр. Пряности и специи:1. Соль нитритная — 11 гр.2. Соль поваренная — 10 гр.3.

Сахарный песок — 2 гр.4. Мускатный орех — 0,5 гр.5. Аскорбиновая кислота Аскорбат натрия — 0,5 гр. Лучше положить аскорбат натрия, чем аскорбиновую кислоту.

Докторская колбаса по ГОСТу

Как же выбрать докторскую колбасу по ГОСТу, которая будет качественной и безопасной?

для тех, кто любит качество Несмотря на существование требований ГОСТа по производству «докторской» колбасы, любой производитель, приписав к данному бренду дополнительное слово, например «особенная», может по своему усмотрению изменить и состав ингредиентов. Они уже могут не совпадать с ГОСТовскими.

Соответственно и сама продукция будет совсем другого качества. По идее докторская вареная колбаса является мясным продуктом, но современные технологии позволяют создавать ее из чего угодно.

Согласно проведенным исследованиям среднестатистическая вареная колбаса, сделанная по ТУ, состоит на 30% из мяса птицы, 10%мяса свинины или говядины, а все остальное добавки: соя, эмульгаторы, крахмал и иная химическая продукция.

Колбаса докторская ГОСТ уже не в рост…

Рецептура фактически менялась каждые 10 лет.

Колбаса была действительно вкусной.

Состав докторской колбасы по ТУ По современным ТУ (техническим условиям) колбаса Докторская вареная состоит из:

1. 2% «вкусовые и другие добавки»
2. 25% мясная эмульсия (субстанция состоящая из переработанных субпродуктов (внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных (Википедия))
3. 6-8% крахмала и мука
4. 10% мясо (вот оно наконец-то)
5. 30% птичье мясо
6. 25% соевый белок

Для придания колбасе вида образца 1936 года в нее добавляют такие «добавки»:

1. каррагинан из водорослей (Е407) – для получения однородной массы (гелеобразователь)
2. гуаровая

Советская «Докторская» колбаса

Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.Особую роль в создании и развитии пищевой промышленности в СССР и в истории «Докторской» колбасы сыграет Анастас Иванович Микоян, с 1934 года Народный комиссар пищевой промышленности СССР.

Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны.

В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита.

Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое…Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности — по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение

Состав колбасы: из чего же изготовлен традиционный продукт?

Поэтому палка колбасы, изготовленная не по ГОСТу совсем не обязательно должна быть более низкого качества.

Она просто другая: отличается вкусом, запахом, составляющими ингредиентами, пищевой ценностью.Существует мнение, что колбаса, соответствующая стандартам, содержит только натуральные компоненты и настоящее мясо.

Это заблуждение. Со временем даже государственные правила по изготовлению претерпели изменения.В продукты питания для продления их срока годности и улучшения вкусовых качеств вводятся пищевые добавки.

Если предприятие государственное, то, скорее всего, они разрешенные (но это не означает, что всегда безопасные), если частное – вы не застрахованы от наличия запрещенных компонентов в колбасных изделиях.

В любом случае, все составляющие отражены в составе.

«ДОКТОРСКАЯ», выполненная по стандарту 2011

Гост р 52196-2011. изделия колбасные вареные. технические условия

Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети ИнтернетНастоящий стандарт распространяется на мясные продукты — вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее — колбасные изделия).Требования к качеству и обеспечивающие безопасность указаны в 4.2, к маркировке — в 4.4, к упаковке — в 4.5.В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии Мясо и мясные продукты.