Что значит ароматизатор идентичный натуральному

Чем опасен «ароматизатор идентичный натуральному»

Кондитерские шедевры, мясные деликатесы, напитки и соусы – в наши дни все эти продукты объединяет одно: ароматизаторы.

Каждому из нас хоть раз в жизни приходилось читать состав печенья, которое мы едим за завтраком, или чая, заваренного в обеденный перерыв.

Брезгливо пробегая глазами список незнакомых компонентов с маркировкой «Е», мы часто видим надпись: «ароматизатор идентичный натуральному».

Поворчав про «химию», которой нас травят производители-заговорщики, мы допиваем чай «с бергамотом» и дожевываем печенье «с топленым молоком». «Ничего не поделать, другой еды сейчас не производят», — утешаем мы себя и возвращаемся к работе.

Но если вдруг вам всё-таки надоело переживать из-за «идентичности» любимого печенья и испытывать подсознательный страх перед фруктовыми карамельками, значит настало время разобраться, как устроены ненавистные пленительные ароматы, которые преследуют нас каждый день.

Ключевой вопрос здесь – это природа запаха и «механизм обоняния». Запахом называют присутствие в воздухе летучих веществ, обладающих определенной химической структурой (эфиры, альдегиды, спирты и т. д. ). Еще в 70-х годах прошлого века науку об ароматах сравнивали с дремучим лесом. К счастью, химия развивается быстро, и с тех пор мы узнали о запахах гораздо больше.

Тайны вашего носа

При вдохе воздух проходит по извилистому каналу носовой полости. Стенки канала пронизаны кровеносными сосудами, что помогает воздуху прогреться и заставляет молекулы ароматического вещества («одоранта») двигаться интенсивнее. В задней части канала располагается система обонятельных раковин, которая представляет собой костные лепестки, покрытые особыми эпителиальными клетками.

Молекулы одоранта попадают в носовую полость, а затем в зону обоняния. При размеренном дыхании через обонятельный эпителий проходит около 10% всего вдыхаемого воздуха. Площадь обонятельной зоны у млекопитающих заметно отличается: у человека – всего 3 — 4 см², а у собаки – от 30 до 100 см².

Различают несколько типов клеток обонятельного эпителия: сенсорные нейроны, специализированные «поддерживающие клетки» и железы Боумена, которые выделяют особую слизь. Она играет роль гидрофильной среды для поглощения молекул, т. е.

 отвечает за процесс «сорбции одоранта».

Непосредственную функцию обоняния выполняют сенсорные нейроны, дендритные отростки которых в виде десятков ресничек располагаются под слоем слизи.

В носовой полости человека находится около 10 миллионов обонятельных нейронов, в то время как у собаки их может быть до 250 миллионов.

На плазматической мембране дендритных отростков находятся белковые комплексы, способные распознавать молекулу одоранта – обонятельные рецепторы. На поверхности ресничек одной обонятельной клетки расположен только один определенный вид такого рецептора.

Кстати, гены, кодирующие рецепторные комплексы, были расшифрованы в 1991 году Линдой Бак и Ричардом Акселом. Они выяснили, что рецепторные комплексы кодируются несколькими тысячами генов и составляют примерно 3% генома человека. В 2004 году за свое открытие они получили Нобелевскую премию в области физиологии и медицины.

Прямо в мозг!

Связывание молекулы одоранта с рецепторным комплексом на отростке нейрона вызывает электрический импульс, который по нервному волокну поступает в головной мозг: в особую структуру, которая называется обонятельной луковицей, и в кору больших полушарий. Именно взаимодействие с рецептором является сигналом о длительности, насыщенности и характере запаха для мозга. Однако если бы для каждой пахучей молекулы существовал свой отдельный рецептор, носовая полость человека была бы размером с офисным стол.

Для слаженной работы системы обоняния в природе существует интересный принцип: одна молекула одоранта способна активировать множество рецепторных нейронов, и в то же время множество одорантов могут связываться с одним типом рецепторных клеток. Таким образом, каждый сигнал, поступающий с определенного рецептора, служит элементом своеобразного штрих-кода, в котором зашифрован весь запах. Такой комбинаторный механизм позволяет человеку различать до 10000 ароматов.

Помимо сенсорных нейронов, связанных с обонятельной луковицей, в слизистой оболочке носа также находятся окончания тройничного нерва, которые способны реагировать на такие агрессивные запахи, как уксус, нашатырный спирт и кислотные испарения.

Таким образом, взаимодействие молекулы одоранта и рецепторного белка запускает нейроимпульс, идущий в мозг. В обонятельной луковице и в коре больших полушарий импульс суммируется с сигналами с других рецепторов, и у нас возникает ощущение определенного запаха.

Запах — основа вкуса

Ароматизаторы содержатся в каждом четвертом продукте, который мы покупаем.

Сейчас у продуктовых гигантов имеются специальные отделы, в которых работают химики-синтетики, инженеры и специалисты по ароматам, они называются флейвористами.

Существуют также и частные фирмы, занимающиеся разработкой ароматизаторов, которые затем используются для производства широкого спектра товаров: от мороженого до стирального порошка.

В настоящее время мировой рынок пищевых ароматизаторов оценивается на уровне 9,1 млрд долларов и продолжает неуклонно расти. По оценке компании Euromonitor Internanional, к 2015 году, рынок достигнет 1232 тыс. тонн произведенных ароматических добавок. На российском рынке пищевых ингредиентов сегмент ароматизаторов составляет почти 30%.

Кроме того, желание наделить продукт приятным ароматом объясняется тем простым фактом, что при масштабной переработке исходного натурального сырья естественные запахи быстро теряются и товар становится менее аппетитным.

Дело в том, что большую часть «информации» о еде человек получает через запахи.

Вкусов наш язык различает всего четыре: кислый, сладкий, горький и соленый (к ним иногда добавляют пятый – «умами» – ощущение, которое вызывает ​глутамат натрия). А вот ароматов мы различаем тысячи.

Без них и обычная карамелька, и ванильный крем будут казаться «чем-то сладким», а селедка и лосось превратятся во «что-то солёное».

В ходе простого эксперимента было выяснено, что если человеку заблокировать доступ к обонятельной зоне (то есть зажать нос), и предложить обычные продукты, вроде кофе, то в 90% случаев испытуемый не может определить, что он только что пробовал.

Ароматизируй это

Итак, еде необходим запах, в этом мы убедились. Теперь время поговорить о том, какими они бывают. В отличие от консервантов, стабилизаторов и усилителей вкуса, ароматизаторы настолько разнообразны, что в международной практике литерами Е не обозначаются. Часто в составе продукта просто указывается их наличие без определенного названия. Ароматизаторы принято разделять на три группы:

Искусственные ароматизаторы- это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.

Натуральные ароматизаторы- это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических и биотехнологических методов.

«Идентичными» их называют не случайно, ведь эти лабораторные соединения просто повторяют то, что уже создала природа. Представьте себе аромат спелой, только что сорванной с дерева груши. Этот запах обусловлен наличием в плоде эфира изоамилацетата –((СН3)2СНСН2СН2ОСОСН3). В пищевой промышленности он более известен как «грушевая эссенция».

Все что делает лаборатория – это воспроизводство того же самого изоамилацетата. Данный эфир получают взаимодействием изоамилового спирта с уксусной кислотой.

В больших концентрациях изоамилацетат применяется для изготовления искусственного щелка и как растворитель в лакокрасочной отрасли. Однако бояться не стоит.

Так же как и в настоящей груше, его концентрация в продуктах питания чрезвычайно мала и безвредна.

Другой пример – аромат корицы.

Вы можете себе представить, что этот запах, знакомый всем с детства, имеет что-то общее со словосочетанием«3-фенилпропеналь, β-фенилакролеин»? Но это и есть коричный альдегид, впервые выделенный из коричного масла, а ныне с успехом синтезируемый в реакции конденсации бензальдегида с ацетальдегидом. Его используют в производстве кондитерских изделий, а также в парфюмерии. Кроме того, он служит эффективным инсектицидом и средством борьбы с грибковыми инфекциями сельскохозяйственных культур.

А, например, освежающий запах лимона обусловлен наличием в плодах всех цитрусовых вещества под названием лимонен.

Химический справочник подскажет вам и более грозное определение:«1-метил-4-изопропенилциклогексен-1, углеводород группы терпенов». В промышленных масштабах его получают путём циклизации геранилфосфата.

Звучит неприятно, но разницы между лимоненом, содержащимся в плодах лимона и лимоненом, полученным в лаборатории, нет.

Кстати, помимо ароматических свойств это вещество эффективно убиваетнасекомых-вредителей. Также его используют как обезжиривающий агент, в качестве альтернативы таким пахучим растворителям, как ацетон и спирт.

Механизм воздействия «идентичных» и «натуральных» веществ на сенсорные нейроны абсолютно одинаков. Но если все эти примеры вас не убедили, то вам стоит знать, что желаемые «пахучие» свойства ароматизатора достигаются в дозировках, которые в сотни раз меньше, чем его максимальная, разрешенная нормами концентрация.

Наиболее распространенное количество ароматической добавки варьирует в диапазоне от 100 мг до 10 кг на тонну готового продукта. Нормы максимально допустимых дозировок рассчитываются так, что даже превышение их в 100 раз не повлияет на здоровье человека.

На заводах и фабриках воспроизводят только основные ароматические соединения конкретного продукта. Яркий пример – разница в ароматах ванили и ванилина. Ни одна из «кондитерских лабораторий» до сих пор не смогла воспроизвести весь букет аромата настоящей ванили. Но эти проблемы имеют исключительно «эстетические последствия» и угрозы здоровью не несут.

Полина Вишнякова

Вкусоароматические добавки

В этой статье мы в деталях расскажем о вкусоароматических добавках, повсеместно применяемых в пищевой промышленности. Вы узнаете:

• Для чего используют вспомогательные компоненты;
• Какие существуют виды вкусоароматических добавок;
• Что входит в их состав;
• Как производятся пищевые экстракты и эфирные масла;

Опасны ли добавки для здоровья человека.

Для чего применяют вкусоароматические добавки

Вкусоароматические добавки активно применяют практически во всех отраслях пищевой промышленности в следующих целях.

• Стабилизация вкуса и запаха готовых продуктов.
• Усиление базовых качеств изделий.
• Восстановление вкуса и запаха, утраченных при технологической обработке и/или хранении. Отличный пример — пастеризованные продукты.
• Придание вкусовых качеств однотипным и безвкусным продуктам. В эту категорию входят торты, карамель, жвачка и пр.
• Смягчение нежелательных составляющих вкуса и запаха продуктов. К примеру, добавки устраняют в мясных, рыбных и иных консервах привкус металла.

Виды пищевых ароматизаторов

Все вкусоароматические добавки делятся на 3 большие группы.

Натуральные вкусоароматические добавки

Натуральные вкусоароматические добавки состоят из натуральных компонентов. Их получают из пищевых продуктов (растения, яйца, мясо и пр.) различными физическими способами (прессование, дистилляция, экстракция, нагрев и т. д.). Натуральные пищевые добавки в промышленности используют далеко не всегда. Это обуславливают следующие факторы.

• Сырье для изготовления натуральных вкусоароматических добавок стоит дорого. Это негативно сказывается на себестоимости и розничных ценах продуктов.
• Некоторые ресурсы, необходимые для производства компонентов для ароматизаторов, ограничены.
• Натуральное сырье нельзя долго транспортировать и хранить.
• Пищевые добавки, полученные из натуральных компонентов, имеют нестабильные вкусовые и ароматические свойства.

Вкусоароматические добавки идентичные натуральным

В состав идентичных натуральным вкусоароматических добавок входят компоненты (один иди несколько), полученные искусственным путем. Причем по химическим составу и структуре вещества полностью соответствуют природным аналогам.

Идентичные натуральным вкусоароматические добавки используют в пищевой промышленности гораздо активнее, т. к. такие вещества имеют следующие преимущества:

• Безвредность для здоровья человека;
• Высокая стабильность вкусовых и ароматических свойств;
• Более низкая стоимость.

Здесь также стоит отметить, что некоторые идентичные натуральным вкусоароматические добавки безвреднее натуральных.

К примеру, ясменник душистый нельзя применять в пищевой промышленности из-за того, что в этой траве содержится кумарин, а идентичный натуральному ароматизатор — можно.

Коптильные добавки также безопаснее по сравнению с дымом, содержащим большое количество канцерогенных соединений.

Синтетические вкусоароматические добавки

Частично или полностью состоят из компонентов, полученных искусственным путем. Такие пищевые ароматические добавки отличаются максимально возможной стабильностью, стоят дешевле аналогов и также активно применяются в пищевой промышленности по всему миру.

Отличный пример — ванилин. Эту синтетическую добавку применяют все производители:

• Кондитерских изделий;
• Ликеров;
• Мороженого;
• Безалкогольных напитков;
• И т. д.

Ваниль практически нигде не используют из-за ее высокой стоимости.

Как еще классифицируют вкусоароматические добавки

• По агрегатному состоянию (эмульсионные, пастообразные, жидкие и порошковые).
• По способу производства (коптильные, реакционные, композитные и пр.).
• По области применения (масложировые, кондитерские, мясные, напиточные и пр.).

Состав вкусоароматических добавок

По составу пищевые ароматические добавки бывают самыми разнообразными. На предприятиях, занимающихся производством сырья, его состав и технологию изготовления определяют специальные сотрудники — флейвористы и технологи.

Одни и те же пищевые добавки от разных производителей в большинстве случаев отличаются друг от друга по вкусу, аромату, остроте и иным характеристикам. На них влияют следующие факторы.

• Используемые технологии обработки исходного сырья и приготовления конечного продукта.
• Вид ароматизатора.
• Его состав.
• Место, в котором добываются натуральные компоненты.
• Климатические условия в регионе.
• Специфика использования конкретной добавки и т. д.

Пищевые экстракты и эфирные масла

Эти вещества также относятся к вкусоароматическим добавкам. Расскажем о них подробнее.

Эфирные масла

Эфирные масла известны человечеству с древних времен. В древности их использовали для благовонных курений, лечения, бальзамирования, а также в косметических целях.

Эфирные масла можно получить из более чем 3000 видов различных растений, но промышленное значение имеют около 200 видов. Их подавляющее большинство растет в тропических и субтропических широтах.

Сырьем для производства эфирных масел служат различные части растений (цветки, листья, корни, стебли, плоды, почки и пр.). Готовые добавки представляют собой бесцветные или окрашенные жидкости с сильным ароматом.

Существуют следующие традиционные технологии изготовления эфирных масел.

• Перегонка с водяным паром.
• Холодное прессование.

Пищевые экстракты (олеорезины)

Пищевыми экстрактами называют эфирные масла, полученные при экстракции легколетучими растворителями. Для этого в пищевой промышленности чаще всего применяют спирт, углекислый газ и фреоны.

Ароматические качества пищевых экстрактов хуже по сравнению с характеристиками эфирных масел, полученных традиционными методами. Это связано с тем, что при удалении растворителей легколетучие ароматические соединения частично теряются.

А вот вкусовые качества лучше. Нелетучие и красящие компоненты сырья сохранятся практически полностью.

Обратите внимание! Качество и стойкость эфирных масел и пищевых экстрактов напрямую зависят от степени их очистки от терпенов. Эти соединения при разложении выделяют неприятные запахи и оказывают отрицательное влияние на нервную систему человека. Поэтому в пищевой промышленности используют полностью очищенные бестерпеновые эфирные масла и экстракты.

Опасны ли вкусоароматические добавки для человека

В пищевой промышленности используют две разновидности вкусоароматических добавок (нетоксичные и почти нетоксичные). Первые абсолютно безопасны для здоровья человека.

К нетоксичным добавкам относится, к примеру, ацетат натрия (E262). Его используют при изготовлении овощных консервов, ароматизации чипсов и в иных целях. Нетоксичные добавки можно употреблять в составе пищевых продуктов в любых количествах.

Для почти нетоксичных ароматизаторов имеются ограничения по суточной дозировке. К примеру, суточная доза мальтола, который производители добавляют в чай, кофе, шоколад и какао, не должна превышать 1400 мг на килограмм веса.

Особенно чувствителен к пищевым добавкам детский организм. Поэтому при производстве продуктов питания для новорожденных никакие вкусоароматические вещества не используют.

Есть также требования, касающиеся эфирных масел.

• Их нельзя принимать в пищу в чистом виде.
• Не следует злоупотреблять использованием ароматических палочек и свечей с эфирными маслами. При сгорании образуются вредные соединения. Их длительное вдыхание может вызвать отравление.

Пищевые ароматизаторы: усилители вкуса и запаха

Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?

Что надо знать об усилителях вкуса и аромата

Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.

Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.

Усилители вкуса: общая характеристика

Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.

Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.

Самые популярные «вкусные» добавки

Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.

Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.

Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.

Чем опасны усилители вкуса

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.

Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека.

Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.

Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.

Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.

Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.

Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

Усилители запаха: общие сведения

Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем.

Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса.

Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).

Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.

Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.

Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается.

Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.

Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.

Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.

По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.

Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат.

Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.

Опасны ли ароматизаторы

Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».

Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья.

Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.

Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать.

Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом.

Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.

В чем вред пищевых ароматизаторов для здоровья?

Сегодня женский сайт «Красивая и Успешная» расскажет про пользу и вред ароматизаторов.

Дабы с первых строк не вводить вас в заблуждение, сразу скажем, что польза от пищевых добавок, придающих продукту тот или иной аромат, ничтожно мала (но и это лишь при условии, что ароматизатор натуральный).

А вот пострадать от ароматизаторов можно, но это опять-таки при условии постоянного употребления продуктов, в состав которых входят искусственные ароматические добавки. Однако обо всём по порядку, поэтому сначала немного теории.

Что такое ароматизаторы?

Пищевые добавки, после внесения которых у продукта улучшается аромат и вкус, называются ароматизаторами. Их использование очень выгодно производителям, так как позволяет им на основе продукции одного типа создавать широчайший ассортимент отличающихся ароматом и вкусом пищевых продуктов, например, мороженого, желе, мармелада, карамели, безалкогольных напитков и т. д.

Добавление в продукты пищевых добавок и ароматизаторов очень выгодно производителям, чего не скажешь о потребителях этой самой продукции. Ведь результатом употребления продуктов, нашпигованных ароматизаторами и прочими добавками, становятся проблемы со здоровьем.

Натуральные ароматизаторы

К этой группе ароматизаторов относятся вещества, получаемые в ходе физического воздействия на натуральное сырьё.

Под физическим воздействием подразумеваются такие способы, как прессование, дистилляция, экстракция. В качестве сырья может выступать любой натуральный продукт растительного или животного происхождения.

Так, натуральный клубничный ароматизатор получается путём прессования ягод клубники. Натуральный аромат апельсина получают в ходе извлечения из апельсиновой кожуры эфирного масла (экстракция). А вот аромат лука или чеснока можно получить после того, как из выжатого сока будет удалена вся вода (дистилляция).

Однако в России толкование термина «натуральный ароматизатор» несколько отличается от принятого в Европе.

Согласно ему, натуральным ароматизатором может называться вещество, в состав которого помимо натурального ароматизатора входит ещё и вкусоароматический препарат. А это означает, что натуральные пищевые ароматизаторы не такие уж безвредные, как может показаться при первом прочтении слова «натуральный».

Ароматизаторы, идентичные натуральным

Ароматизаторы «груши», «малины», «винограда» и пр. имеют такой же состав, что и их натуральные аналоги, ягоды и фрукты.

Только получаются они не физически, а химически (синтезируются в лаборатории), но формулу имеют такую же, что и натуральные ароматизаторы, потому и называются идентичными им.

Вред ароматизаторы, идентичные натуральным, могут причинить здоровью лишь в том случае, если вы каждый день употребляете продукты, содержащие эти вещества.

Искусственные ароматизаторы

Это полностью химические вкусоароматические соединения, которые не имеют природных аналогов.

Пищевые ароматизаторы: вред

По сравнению с другими пищевыми добавками, ароматизаторы не так уж и опасны, но некоторый вред здоровью они всё же причиняют.

Начнём с того, что предпочтение всегда следует отдавать продуктам с натуральными ароматизаторами, так как ни идентичный, ни тем более синтетический ароматизатор не может в полной мере передать истинный аромат и вкус того или иного продукта.

Однако и здесь не всё так просто.

• Во-первых, вкус и аромат натуральных продуктов под воздействием высоких температур нестабилен.
• Во-вторых, натуральные ароматизаторы стоят дорого.
• В третьих, идентичные натуральным или синтетические ароматизаторы, в отличие от натуральных пищевых ароматизаторов, использовать гораздо удобнее в силу их «неприхотливости» и более низкой стоимости.

Чтобы разговор о вреде ароматизаторов был более предметным, sympaty.net предлагает обратиться к примеру – ароматизатору «ванилин».

Ванилин – главное ароматическое вещество ванили. Использование этой пряности в чистом виде – дорогое удовольствие, поэтому и стали извлекать из стручков ванили белый порошок, обладающий сильным запахом, характерным для этой пряности.

Натуральный ароматизатор ванилин вреда не приносит (исключение – индивидуальная непереносимость). Наоборот, благодаря содержанию в нём полифенолов он борется со злокачественными новообразованиями.

Однако натуральный ванилин в магазинах и в готовой продукции тем более – большая редкость, потому что цена его, хоть и отличается в меньшую сторону от цены на ваниль, но остаётся достаточно высокой. Поэтому повсеместно используется ароматизатор ванилин, идентичный натуральному, или его синтетический «собрат».

Вред ароматизатора, идентичного натуральному ванилин, обуславливается наличием в нём не полезных для здоровья химических соединений. Самым опасным является добавка кумарин, токсичное действие которой разрушает печень. Понятно, что полезными свойствами натурального ванилина идентичный ему ароматизатор не обладает.

Вред искусственных ароматизаторов

Ароматизаторы, большей частью искусственные, хоть и наносят вред здоровью, но не такой значительный, как другие пищевые добавки. Существенный вред здоровью, особенно детскому, может нанести только  интенсивное употребление продуктов с синтетическими ароматизаторами.

Длительное употребление продуктов, содержащих высокие концентрации искусственных ароматизаторов, может негативно повлиять на печень.

Если говорить о безопасных пищевых ароматизаторах, то следует сказать что большинство пищевых ароматизаторов безопасно, если употреблять их в разумных количествах, то есть понемногу и не каждый день. Предпочтение, конечно же, следует отдавать натуральным или идентичным им ароматизаторам, а употребление продуктов с искусственными ароматизаторами sympaty.net всё же рекомендует ограничить.

——
Автор – Татьяна Конопацкая, сайт www.sympaty.net – Красивая и Успешная

Копирование этой статьи запрещено!

Пищевые ароматизаторы, состав, польза и вред

Восприятие пищи человеком базируется на одном главном качестве – питательной ценности. Когда мы действительно голодны, то не обращаем внимание на «мелочи» вроде вкуса и запаха, главное побыстрее восстановить силы для выживания.

В более спокойной ситуации именно аромат и вкусовые качества сигнализируют нам о ценности продуктов, об их способности удовлетворить потребность в основных нутриентах.

При этом важно понимать, что в основе «пищевого чувства» лежит именно система выживания, которую непросто обмануть даже современными высокотехнологичными вкусовыми добавками.

Сегодня мы поговорим о вреде и пользе пищевых ароматизаторов в контексте диетологии, здорового образа жизни и прогресса вообще. Заодно постараемся развеять некую «аксиому», навязанную телевидением и «глянцевой пропагандой», о том, что добавки всегда вредны и чуть ли не являются вселенским злом.

Зачем нужны пищевые ароматизаторы?

Первоначально пищевые добавки выполняли отнюдь не «украшательскую» роль, добавляющую новые ароматы. Травы, пряности, соль и прочие «примочки» использовались древними людьми для сохранения продуктов. Удачная охота приносила столько мяса, что его нельзя было съесть в течение пары дней.

Оно портилось и охотникам снова приходилось отправляться на промысел. Специи и травы продлевали срок хранения, ухудшая природный вкус. Вероятно, именно так этот процесс воспринимался человечеством на заре истории. Но со временем мы привыкли к привкусам и ароматам, стали экспериментировать.

Из этого постепенно сложилась кулинарная культура, позволившая значительно обогатить рацион, продлить срок и качество жизни.

Кулинария сыграла настолько важную роль в истории человечества, что одно только перечисление имперских завоеваний и конфликтов, связанных со специями, заняло бы не одну страницу. Открытие Америки связано именно с поиском источника экзотических пряностей, а отнюдь не с жаждой географических открытий.

Одним словом, первые пищевые ароматизаторы – перец, корица, шафран, гвоздика – стали элементом формирования той цивилизации, в которой мы с вами живем и поныне. С развитием науки пришло понимание, что поиск новых растений и выращивание их на плантациях совсем не обязательное условие.

Вкус и аромат можно выделить и синтезировать путем исследования смесей химических соединений и искусственного воспроизведения этих формул.

И последний аспект, который бы хотелось осветить в ответе на вопрос о пищевых ароматизаторах, это управление нашими реакциями на запахи. Этот принцип теперь распространяется не только на кулинарию – в современной индустрии практически нет отраслей, где бы не применялись синтетические ароматы.

К примеру, искусственный запах кожи добавляют при производстве обуви и одежды, в аэропортах распыляют успокаивающие «лесные» ароматические комбинации.

По некоторым данным, крупные корпорации в своих офисах тоже применяют «производственную ароматерапию», чтобы повысить работоспособность и снизить конфликтность сотрудников.

Натуральное и синтетическое происхождение ароматизаторов

Мы привыкли считать все натуральное хорошим, а искусственное, если не полностью вредным, то изначально неполезным. Ученые, конечно же, не разделяют такой примитивный взгляд на проблему.

Возьмем для примера ванилин, запах которого нами любим с детства, и присутствует во многих кондитерских изделиях, начиная с мороженого и заканчивая выпечкой.

В большинстве своем ванильные стручки, продающиеся в супермаркетах, являются или подделкой, или же в них все равно добавлен синтетический ванилин. Зато горчица в наших магазинах почти всегда натуральная, а искусственный АИТЦ (жгучее вещество для защиты от все тех же насекомых) применяют при производстве майонеза.

Польза пищевых ароматизаторов

Эти два примера иллюстрируют тот факт, что наше обоняние и вкусовые предпочтения в еде отнюдь не являются «натуральными». Мы формируем их в качестве сложного культурного продукта с индивидуальными предпочтениями.

Если бы человечество вернулось в мир полностью натурального, на всех бы не хватило пищи. По самым скромным оценкам 80% людей оказались бы «лишними» на этом празднике здоровых и естественных продуктов.

Так что роль пищевых ароматизаторов, будь то натуральных или синтетических, поистине сложно переоценить.

Миф о том, что искусственные ароматизаторы как-то по-особенному вредны, совершенно не выдерживает критики. Каждое из этих веществ имеет сертификат безопасности, и тесты эти, уж поверьте, весьма серьезные.

А вот ароматические вещества и специи натурального происхождения могут быть реально вредными, поскольку содержат вещества вроде кумарина, туйона или сафрола. Натуральная карамель, например, намного калорийней синтетического запаха, и этот список можно продолжать довольно долго.

опасность для организма, в том числе и в плане лишнего веса, заключается именно в переедании.

Пищевые технологи часто приводят для сравнения сравнительный пример «сладкой воды» и компота. Каждый из нас не задумываясь скажет, что напиток из сухофруктов или ягод гораздо полезней. На практике никакого «гораздо», конечно же, нет.

При варке компота витамины исходного сырья полностью разрушаются, биологическая активность кислот также почти пропадает. То есть «на выходе» получаем только вред от сверхдозы сахара из напитка, и не особенно важно произведен он на заводе или в домашних условиях.

Ее функциональные свойства заключаются в консервировании белковых продуктов и сохранении привлекательного цвета.

Вред пищевых ароматизаторов

Воздействие химических соединений на рецепторы позволяет «продать» нашему организму один продукт под вывеской другого.

Наиболее показательными в этом смысле являются снэки – сухарики с ароматом буженины, чипсы со вкусом бекона, кукурузные колечки с паприкой и тому подобные хрустящие лакомства.

Такие продукты действительно небезопасны в диетологическом смысле, и могут быстро привести к ожирению. Но вредны не сами ароматические «присадки», а быстрые углеводы и жиры (часто трансжиры).

То есть вопрос ароматизаторов больше относится к области пищевой культуры, чем непосредственной опасности данных веществ. Мы должны знать группы продуктов, провоцирующих появление лишнего веса, читать текст на этикетках, запомнить коды вредных добавок, советоваться с врачами и вообще подходить к питанию более системно.

Специалисты в пищевых технологиях рекомендуют не бояться слова «химия», ведь это значительно расширяет спектр вкусовых ощущений и разнообразие рациона. Однако с этим не согласится большинство диетологов и гастроэнтерологов.

Аромадобавки способны нарушить пищевое поведение – у некоторых банально формируются зависимости от определенных веществ, которые сродни табачной и наркотической. К примеру, во многих азиатских странах люди, привыкшие потреблять почти всю пищу с глютаматом натрия, не могут перейти на здоровое питание.

Существуют добавки (обычно это жидкий дым и его вариации), которые провоцируют аллергические реакции, а также способны вызывать онкологические заболевания при нарушении технологии. И последнее – для того, чтобы ответить на вопрос о пользе и вреде пищевых ароматизаторов, его нужно поставить в корректной форме.